萨苏：60年前老外最爱的中国菜--炸活猴（图）
一道菜炸几百只猴子
文 萨苏
中国美食的历史源远流长，尽人皆知。上世纪五六十年代，到北京来的外国人很少，很稀罕。由于稀罕，当年还有一条规定：不许围观外国人。那时候来北京的外国人，很少是省油的灯，对中国的历史文化多半很了解，有的对中国熟悉得跟老北京旗人似的，一嘴京片子告诉你：红烧鱼不能做得这么咸……
有一天，北京饭店贵宾楼有个外国客人，想预订一道名叫“孙悟空大闹天宫”的菜宴请他们使馆的工作人员，用这道菜讲讲中国文化。
老外和服务员定好明日过来就餐，服务员满口答应了，没料想，到厨房一说，厨师们都炸了：孙悟空大闹天宫？还猪八戒娶王熙凤呢！没听说过，川鲁湘粤它也没有这道菜啊！
有个广东来的名厨沉吟，说细不细（是不是）外宾要吃猴脑呃？界（这）道菜因为太残忍，现在已经不做了……
厨师长说不会，弄个活猴上来取脑，吓疯几个算谁的啊？
思虑片刻，派了个伶俐的服务员去套外宾的口风。
人家已经吃完要走了，服务员一边协助人家穿衣服，一边说：“‘大闹天宫’这道菜已经好久没人点啦，您在哪儿吃过呢？”
“解放前在上海点过。”
“哦，这用猴子做菜可真是很少见啊。”
“嗯，几百只猴子……”外宾忽然狐疑地看看服务员，“是你们厨师不会做吗？”
服务员赶紧掩饰：“我是自己问问……”
几百只猴子？！听完这句话，厨师长差点儿没晕过去——就算把北京动物园的猴子都弄来，也没有几百只啊。再说，几百只猴子弄到这儿来，往哪儿放？怎么处理？红烧？清炖？还是爆炒？用哪个部位？
眼看没辙了，几个师傅便召开了诸葛亮会。
大伙儿的意见五花八门，综合起来，有几点：
第一，吃几百只猴子，这个可能性很小。那个外宾所在的国家不大，外宾加使馆工作人员，不过十几个人，就算一人抱一个猴子啃，也没这么大胃口。
第二，这菜用猴子做也不大可能，因为这老外看着不像很有钱的样子，几百只猴子……这道菜成本不应该太高。
第三，这道菜叫“孙悟空大闹天宫”，一定是很热闹的一道菜。会不会是一边吃饭一边让猴子表演？厨师长说，猴子腥臊味那么大，上来表演还不影响食欲？再说，我们这儿是马戏团吗？！
最后还是亏得党委书记脑子灵活，想起外宾说过这菜他在上海吃过。于是，马上打电话给上海市公安局，查有名厨子的电话住址，并嘱咐众厨：你们也找师兄师父，只要有上海厨师关系的，一个别放过！
没等上海公安局回电，有一位师傅就喊道：“首长，我联系上了，我师叔会做这道菜。”
“在哪儿呢？在上海吗？”
“没在上海，就在咱们这儿干采购呢。”
说着那位采购师傅就来了，说：“我知道这道菜，我能做。”
上上下下都把他围上了，几位师傅都摩拳擦掌。
一个说：“今天晚上先试做一回怎么样？”那意思是想学点儿手艺。
一个又说：“说，您要什么猴吧？宰猴的事儿我包了！”
这位师傅一乐说道：“听我指挥，先弄一大平盘来，大海蟹壳一个，上面堆好炸酥的粉丝，撒些青丝红丝，这是花果山。前面萝卜雕花，刻成演武场、铁索桥、桌椅凉亭。”
一个凑过来问道：“你那猴呢？上动物园逮去？”瞧，还惦记着那猴呢。
“不用，你上后头取活的青河虾一斤，挑细长的豆芽菜一斤。”
这位师傅让徒弟把豆芽掐头去尾，只要笔直的中段，烧两大锅滚油。
呼啦，把虾和豆芽一块儿扔下第一锅里去了。然后，马上捞，虾熟了，豆芽的颜色却还没变。再扔到第二锅里，然后再迅速捞起来。
“差不多做完了。”师傅说。
“完了？”大伙儿拥上来看。
活虾被抛入油锅，将熟未熟之际，蹿蹦挣扎，千姿百态。其中不少虾稀里糊涂就抓住或者抱上了豆芽。师傅吩咐把没抱上豆芽的、抱上两三根豆芽的虾统统摘出去，剩下的，按照姿态，随心所欲地在水帘洞、铁索桥、凉亭各处挂的挂、放的放。
转眼间，菜盘子里就形成了一个绝妙的场景：红红的炸虾姿态各异，手中的豆芽或抱或抡，有的仿佛在演武，有的仿佛在对练，活脱脱上百只举着金箍棒的猴子在大闹花果山！使人想起小说里孙悟空一把毫毛变出千百小猴儿来的情节。
原来河虾就是孙悟空，豆芽菜则是金箍棒。
师傅笑着说当年这算是一道名菜，还上过外文报纸——
据说这个菜的创立和马歇尔将军有关。
这位五星上将到中国调停国共内战，一天叫勤务兵到饭馆叫几个中国菜来尝尝。其时饭馆正要打烊，厨间只有三个菜能对美国人口味，按照中国习惯，无论如何要凑够四个才好。厨子看到正好有一盆河虾、一盆豆芽，便想用豆芽作底做一盘炸河虾，慌乱中把河虾和豆芽一齐丢进了炸锅。
这时马歇尔的勤务兵已经等急了，不由分说，就把这一盘也作为一个菜带回去了。
马歇尔见这一盘炸虾姿态各异，很多炸虾舞动豆芽，活像古代军队在交锋。作为将军，他不禁饶有兴味，便问陪同的国民党官员此菜何名。
那官员也没见过此菜，看着炸虾的形态，信口道：“孙悟空大闹天宫。”接着，煞有介事地把孙猴子的事迹讲了一番。
一边的美国记者觉得有趣，便把这菜拍照下来，发到上海的外文报纸上。以后，在上海的外国人，有一段时间经常点这道菜，这道菜也逐渐增加了海蟹壳和萝卜雕刻的布局。
——大家听了，都感叹起来。第二天，这道菜果然成为宴席上最引人注目的部分。
不过这次也的确够险的。以后，贵宾楼就要求服务员：听到顾客要求，不能随意答应了，必须和厨师先作交流。
文 萨苏
中国美食的历史源远流长，尽人皆知。上世纪五六十年代，到北京来的外国人很少，很稀罕。由于稀罕，当年还有一条规定：不许围观外国人。那时候来北京的外国人，很少是省油的灯，对中国的历史文化多半很了解，有的对中国熟悉得跟老北京旗人似的，一嘴京片子告诉你：红烧鱼不能做得这么咸……
有一天，北京饭店贵宾楼有个外国客人，想预订一道名叫“孙悟空大闹天宫”的菜宴请他们使馆的工作人员，用这道菜讲讲中国文化。
老外和服务员定好明日过来就餐，服务员满口答应了，没料想，到厨房一说，厨师们都炸了：孙悟空大闹天宫？还猪八戒娶王熙凤呢！没听说过，川鲁湘粤它也没有这道菜啊！
有个广东来的名厨沉吟，说细不细（是不是）外宾要吃猴脑呃？界（这）道菜因为太残忍，现在已经不做了……
厨师长说不会，弄个活猴上来取脑，吓疯几个算谁的啊？
思虑片刻，派了个伶俐的服务员去套外宾的口风。
人家已经吃完要走了，服务员一边协助人家穿衣服，一边说：“‘大闹天宫’这道菜已经好久没人点啦，您在哪儿吃过呢？”
“解放前在上海点过。”
“哦，这用猴子做菜可真是很少见啊。”
“嗯，几百只猴子……”外宾忽然狐疑地看看服务员，“是你们厨师不会做吗？”
服务员赶紧掩饰：“我是自己问问……”
几百只猴子？！听完这句话，厨师长差点儿没晕过去——就算把北京动物园的猴子都弄来，也没有几百只啊。再说，几百只猴子弄到这儿来，往哪儿放？怎么处理？红烧？清炖？还是爆炒？用哪个部位？
眼看没辙了，几个师傅便召开了诸葛亮会。
大伙儿的意见五花八门，综合起来，有几点：
第一，吃几百只猴子，这个可能性很小。那个外宾所在的国家不大，外宾加使馆工作人员，不过十几个人，就算一人抱一个猴子啃，也没这么大胃口。
第二，这菜用猴子做也不大可能，因为这老外看着不像很有钱的样子，几百只猴子……这道菜成本不应该太高。
第三，这道菜叫“孙悟空大闹天宫”，一定是很热闹的一道菜。会不会是一边吃饭一边让猴子表演？厨师长说，猴子腥臊味那么大，上来表演还不影响食欲？再说，我们这儿是马戏团吗？！
最后还是亏得党委书记脑子灵活，想起外宾说过这菜他在上海吃过。于是，马上打电话给上海市公安局，查有名厨子的电话住址，并嘱咐众厨：你们也找师兄师父，只要有上海厨师关系的，一个别放过！
没等上海公安局回电，有一位师傅就喊道：“首长，我联系上了，我师叔会做这道菜。”
“在哪儿呢？在上海吗？”
“没在上海，就在咱们这儿干采购呢。”
说着那位采购师傅就来了，说：“我知道这道菜，我能做。”
上上下下都把他围上了，几位师傅都摩拳擦掌。
一个说：“今天晚上先试做一回怎么样？”那意思是想学点儿手艺。
一个又说：“说，您要什么猴吧？宰猴的事儿我包了！”
这位师傅一乐说道：“听我指挥，先弄一大平盘来，大海蟹壳一个，上面堆好炸酥的粉丝，撒些青丝红丝，这是花果山。前面萝卜雕花，刻成演武场、铁索桥、桌椅凉亭。”
一个凑过来问道：“你那猴呢？上动物园逮去？”瞧，还惦记着那猴呢。
“不用，你上后头取活的青河虾一斤，挑细长的豆芽菜一斤。”
这位师傅让徒弟把豆芽掐头去尾，只要笔直的中段，烧两大锅滚油。
呼啦，把虾和豆芽一块儿扔下第一锅里去了。然后，马上捞，虾熟了，豆芽的颜色却还没变。再扔到第二锅里，然后再迅速捞起来。
“差不多做完了。”师傅说。
“完了？”大伙儿拥上来看。
活虾被抛入油锅，将熟未熟之际，蹿蹦挣扎，千姿百态。其中不少虾稀里糊涂就抓住或者抱上了豆芽。师傅吩咐把没抱上豆芽的、抱上两三根豆芽的虾统统摘出去，剩下的，按照姿态，随心所欲地在水帘洞、铁索桥、凉亭各处挂的挂、放的放。
转眼间，菜盘子里就形成了一个绝妙的场景：红红的炸虾姿态各异，手中的豆芽或抱或抡，有的仿佛在演武，有的仿佛在对练，活脱脱上百只举着金箍棒的猴子在大闹花果山！使人想起小说里孙悟空一把毫毛变出千百小猴儿来的情节。
原来河虾就是孙悟空，豆芽菜则是金箍棒。
师傅笑着说当年这算是一道名菜，还上过外文报纸——
据说这个菜的创立和马歇尔将军有关。
这位五星上将到中国调停国共内战，一天叫勤务兵到饭馆叫几个中国菜来尝尝。其时饭馆正要打烊，厨间只有三个菜能对美国人口味，按照中国习惯，无论如何要凑够四个才好。厨子看到正好有一盆河虾、一盆豆芽，便想用豆芽作底做一盘炸河虾，慌乱中把河虾和豆芽一齐丢进了炸锅。
这时马歇尔的勤务兵已经等急了，不由分说，就把这一盘也作为一个菜带回去了。
马歇尔见这一盘炸虾姿态各异，很多炸虾舞动豆芽，活像古代军队在交锋。作为将军，他不禁饶有兴味，便问陪同的国民党官员此菜何名。
那官员也没见过此菜，看着炸虾的形态，信口道：“孙悟空大闹天宫。”接着，煞有介事地把孙猴子的事迹讲了一番。
一边的美国记者觉得有趣，便把这菜拍照下来，发到上海的外文报纸上。以后，在上海的外国人，有一段时间经常点这道菜，这道菜也逐渐增加了海蟹壳和萝卜雕刻的布局。
——大家听了，都感叹起来。第二天，这道菜果然成为宴席上最引人注目的部分。
不过这次也的确够险的。以后，贵宾楼就要求服务员：听到顾客要求，不能随意答应了，必须和厨师先作交流。
